Vùng bán đảo Cà Mau (bao gồm hai tỉnh Bạc Liêu, Cà Mau bây giờ) là vùng đất mới khẩn hoang từ rừng ngập mặn, “tuổi đời” không quá 300 năm nên cuộc sống người dân nơi đây cũng đậm chất “săn bắt, hái lượm” mang dáng dấp hơi bị giống… thời tiền sử. Đàn ông đánh bắt cá tôm, đàn bà hái lượm nấu ăn. Sở dĩ tôi dùng từ “hái lượm” bởi lẽ món canh chua đặc trưng của vùng đất này có được chính là nhờ thành quả “hái lượm” của quý bà nội trợ nhà quê.

Ngày nay, chúng ta bước vào các quán ăn, nhà hàng, nếu gọi món canh chua (lẩu chua) sẽ được chủ nhân dọn ra phục vụ khách món ăn mà vị chua có được nhờ vào trái me chín. Nếu vào những nhà hàng thuộc loại đặc biệt và gọi món chua đặc biệt (đặc sản), khách yêu cầu “đích danh” vị chua nấu từ cơm mẻ thì mới có cơm mẻ, nếu không, khách vẫn phải ăn canh chua me chín. Ít khi khách biết rằng, với dân quê, nấu canh chua với me chín là chuyện “vạn bất đắc dĩ” khi không tìm ra vị chua khác nên mới xài me chín, vì me chín ăn không ngon bằng các vị chua “hoang dã” khác.

Trái me

Miền Tây nổi tiếng kênh rạch chằng chịt, hai bên bờ xanh um cây dừa nước, thì trên bờ, hai bên các con đường đất nho nhỏ dẫn vào thôn xóm, bờ ao, sân đình… nói chung là bất cứ chỗ đất trống nào, đều được dân quê trồng cây me. Me là loại cây gắn liền với đời sống dân quê quanh năm suốt tháng. Ngày bình thường, người ta hái lá me non nấu canh chua. Bắt đầu mùa hè, ngoài lá me non còn có thêm trái me non. Đến khi trái me đã già, mập mạp, bên trong vỏ căng đầy thịt màu trắng xanh, hột me ngả sang màu nâu nhạt, người ta cũng hái trái me già này nấu canh chua. Giữa mùa hè, me chín, thịt me bên trong chuyển sang màu nâu đỏ, vỏ khô giòn tách rời thịt me, hạt me có màu nâu sẫm bóng ngời. Chủ cây me mướn người leo lên cây hái trái me chín đem xuống tuốt hết vỏ, nhào trộn với muối bọt (chống hư, mốc) rồi đóng thành từng bao, từng bao chở ra chợ bán cho thương lái. Đây là thứ me mà dân thành thị hay (phải, bị) dùng để nấu canh chua.

Trái me non, me già muốn nấu canh chua phải cho vào nồi nước sôi luộc cho nó chín trước rồi vớt ra dầm lấy chất chua của nó cho vào nồi canh, bỏ xác. Vị nó chua đằm thắm vừa phải, hơi ngòn ngọt và đặc sệt chất bột của me, mùi thơm đặc trưng hấp dẫn, chớ không chua thé lên như me chín. Canh nấu xong có nước màu trắng đục, nhìn rất hấp dẫn. Trái me già luộc xong đem dầm vô dĩa cá kho mà ăn thì ngon vô cùng. Hồi tôi còn nhỏ, mỗi lần nấu canh chua me luộc, mẹ tôi lại luộc thêm một vài trái me cho tôi ăn chơi. Me luộc chín rất dễ lột vỏ, bóc vỏ nó ra rồi cầm nguyên trái me mà ăn như ăn cây cà rem, vị nó chua chua, ngọt ngọt, bùi bùi, lúc đó tôi thấy me luộc sao mà ngon thiệt là ngon. Ăn xong, lấy hột me lột vỏ ra ăn luôn. Hột me luộc ăn hơi ngòn ngọt, dẻo dẻo, bùi bùi, với trẻ con thời đó, nó là một thứ quà bánh thường ngày, bởi ngoài nó ra thì năm thì mười họa mới được ăn quà bánh khác.

Nếu nhà vắng người, không hái được me, các bà nhà quê lại dạo quanh xóm tìm kiếm hái trái giác, trái bần nấu canh.

Trái bần

Bần là loại cây mọc hoang ven kênh, rạch, sông nước lợ, có rất nhiều ở vùng bán đảo Cà Mau. Nó cùng sống chung với cây mắm, đước, sú, vẹt. Trái bần màu xanh, có hình dạng như bánh xe. Khi chín, vỏ trái bần chuyển từ màu xanh đậm sang màu xanh nhạt hơn và ngả một chút vàng vàng, vị chua chua ngọt ngọt. Dân quê vẫn hay lấy trái bần chín cắt miếng mỏng mỏng chấm muối ớt hay mắm ruốc ăn chơi như một thứ quà bánh cho đỡ buồn miệng.

Trái giác

Cây giác là một loại dây leo mọc hoang, thường bám theo hàng rào và các loại cây thân mộc khác. Ở thôn quê, dây giác mọc khắp mọi nơi, nhiều lúc nó “xâm lăng” quá, người ta phải chặt bớt cho đỡ vướng. Trái giác nhỏ, tròn tròn như viên bi trẻ con chơi, màu xanh. Vị trái giác khi nấu canh chua và thanh.

Chùm ruột là loại cây thân mộc, có chiều cao và sống lâu năm, được người dân quê trồng nhiều trong vườn nhà để lấy lá non ăn, trái thì nấu canh chua hay làm mứt. Trái chùm ruột hơi giống trái sơ-ri nhưng nó màu xanh, khi chín hơi vàng vàng một chút.

Trái chùm ruột

Cách nấu canh chua trái bần, trái giác, trái chùm ruột cũng giống như nấu canh chua bằng trái me non, me già, tức là phải luộc chín nó trước rồi đem ra dầm lấy nước chua đổ vô nồi canh,  xác bỏ đi..

Rau nấu canh chua ở quê cũng là thứ rau “hái lượm”. Mùa mưa, dân quê bước chân ra ngoài là có thể hái rất nhiều thứ rau đồng mọc hoang như: rau nhút, rau muống, cù nèo, v.v…

Mùa nắng, phần lớn nước ngoài đồng đã cạn khô, ao nào lớn thì còn chút nước (có rau muống), ao nhỏ là khô rang tới đáy. Lúc này, người ta nấu canh chua bằng cọng bông súng (hoặc lá bông súng non), bông (lá non, trái non) so đũa, bắp chuối, thân cây chuối non xắt mỏng (kêu là chuối ghém).

Nhiều người biết canh chua bông so đũa cơm mẻ là món ăn dân dã mà ngon nổi tiếng ở miền Tây. Mùa hè so đũa trổ bông đầy cây, dân quê hái bán đầy ngoài chợ. Nhưng ít ai biết đọt cây so đũa non và trái so đũa non đem xào tép còn ngon hơn đậu đũa xào tép, mà đem nấu canh chua cơm mẻ càng ngon, hơn cả nấu bằng bông so đũa. Người nhà quê quý cây so đũa. Thân cây so đũa để trồng nấm mèo (mộc nhĩ), lá cây so đũa để nuôi dê. Lúc thắt ngặt có thể đốn cây, đập bỏ vỏ ngâm xuống ao vài tháng lôi lên dùng cất nhà. Vỏ cây so đũa còn tươi giã nhuyễn lấy nước rơ miệng cho trẻ sơ sinh. Vì vậy, làm gì có lá non, trái non dư tới mức đem ra chợ bán. Lúc nào ở xóm đốn hạ một cây so đũa xuống, cả xóm mới có dịp xúm lại hái hết đọt non, trái non đem về nấu canh. Hoặc lâu lâu chủ cây so đũa buồn buồn xách cái cần móc tre dài móc xuống một mớ đọt non, trái non nấu canh ăn cho đỡ thèm.

Thêm vài con cá rô, cá lóc, hoặc vài nắm tép, là có thể nấu được nồi canh chua “hái lượm” thơm lừng hấp dẫn mà dân thành thị có ao ước đến nhỏ dãi cũng không có mà ăn.

Ngoài ra, dân quê tôi còn nấu canh chua bằng khế chua, khóm xanh để lấy vị chua của nó cho nồi canh, không cần phải thêm me vào mà nước canh vẫn chua đậm đà. Tuy nhiên, tôi không liệt kê canh chua khế, khóm vào danh sách canh chua miền hái lượm vì phải… mua.

Bán đảo Cà Mau còn nổi tiếng bởi rừng tràm U Minh. U Minh Thượng thuộc tỉnh Kiên Giang, U Minh Hạ thuộc tỉnh Cà Mau. Vùng đất “trên cơm dưới cá” này dễ dàng kiếm cái ăn như vậy, nhưng thật không ngờ, người dân ở đây có lúc lại bị đói, phải húp cháo thay cơm. “Không chỉ đói mà là đói quay quắt. Những ngày này, mười nhà thì hết hai, ba nhà ăn cháo cầm hơi, lay lắt qua ngày” (Tuổi Trẻ ngày 28/10/2008).

Cái đói xảy ra không phải do thiên tai, địch họa, mà bởi nhân họa. Thật xót xa!

Tạ Phong Tần